THAISE KOKOSSOEP MET VEGAN KIPSTUKJES EN VOLKOREN NOEDELS

Warm jezelf op met deze lichte Thaise kokossoep! 🥥🌿 Vol groenten, volkoren noedels en vegan kipstukjes. Makkelijk, voedzaam en perfect voor lunch of diner.

INGREDIËNTEN

• 1 el kokosolie

• 350 g vegan kipstukjes

• 125 g taugé

• 4 cm verse gember, geraspt

• 3 tenen knoflook, fijngehakt

• 600 g Thaise roerbakgroenten

• 800 ml groentebouillon

• 1 blik kokosmelk light (ca. 400 ml)

• 300 g volkoren noedels

• 1 limoen

• 3 el sojasaus minder suiker

• 1 handje verse koriander

• Peper en zout, naar smaak

BEREIDING

1. Verhit de kokosolie in een middelgrote pan op middelhoog vuur.

2. Voeg de vegan kipstukjes toe en bak 1-2 minuten.

3. Voeg de geraspte gember en knoflook toe, roer goed door en bak kort mee.

4. Doe de Thaise groenten erbij en roerbak 2-3 minuten.

5. Schenk de groentebouillon en kokosmelk in de pan en verlaag het vuur.

6. Voeg de noedels toe en laat 5-6 minuten zachtjes koken, tot de groenten gaar zijn en de noedels zacht.

7. Pers de limoen uit en voeg het sap samen met de sojasaus toe. Roer goed door.

8. Breng op smaak met peper en zout.

9. Hak de koriander grof en gebruik deze als topping.

SERVEREN

Schep de soep in diepe kommen en garneer met de taugé en verse koriander. Serveer direct.